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年俗拾掇
字體: 2016年11月07日08時33分 視力保護:

  年盤子魚

  過年時,家家戶戶都要準備一盤紅燒魚。這盤紅燒魚不要大,8兩左右,燒好正好裝一盤。魚可以是鯉魚,也可以是鰱魚;有些地方只用鯉魚,也有些地方只用鰱魚,實在買不到鯉魚或鰱魚,也可以相互替代。

  年盤子魚當然取的是年年有余,事事順心之意。所以,過年時,年盤子魚是每家必備,就是再窮再困難,過年時也要有年盤子魚,仿佛沒有年盤子魚,年就沒有味,年就不是年。除夕和從初一到初三的3天年,晚上吃飯時,都要把年盤子魚端出來,端端正正地擺放在桌上,但只擺卻不能動。早餐和中餐不是正餐,也就可以不擺了。但是,來人或請客吃飯一定要擺年盤子魚,人們都知道規矩,再想吃紅燒魚,也不能動,也不會動那碗魚。年盤子魚到什么時候可以吃了呢,一直要到正月十五以后,這時候的紅燒魚已經沒有什么味了,魚肉吃起來粉果果的。

  炸圓子

  北方過年一定要吃餃子,但在南方,過年吃餃子還只是近幾年的事。但炸圓子是一定要炸的,除非家里實在困難。

  圓子可以是糯米飯的,也可以是肉圓子,藕圓子,也有的人家在糯米飯或藕里加上一點肉,這樣,炸出來的圓子味道格外鮮美。無論是肉圓子還是糯米飯圓子或者是藕圓子,都要加一些香蔥佐料,這樣的圓子吃在嘴里自然是美味無比。

  炸圓子一般在除夕的前兩天。過去,筆者在學校住,學校有集體廚房,十幾家人的灶在一起,一到過年,家家炸圓子,整個廚房是“敕啦”聲一片,香氣彌漫,笑聲不斷。至今一到過年,我的腦海就呈現出在集體廚房炸圓子的情景,那樣的生活雖然有點苦,但卻很有味。

  炸圓子取的是團團圓圓的意思,但是,除了這一點,還有吃起來方便在里面。過大年,家家戶戶免不了要來客人,來了客人,抓上一碗圓子,熱一下,就是一碗菜,非常方便,喝酒、吃飯客人都喜歡吃。

  做炒米糖

  炒米糖本是糖坊才能做的,但是,心靈手巧的農婦,到了過年,一個個都成了糖坊師傅,她們做的炒米糖,不僅做的品種多,也做得好。品種有芝麻糖、花生糖、黃豆糖、芋條糖等,無論是什么品種的糖,它們的共同特點是,又甜又香又脆。以黃豆糖和芋條糖為例,在炒米糖里,加上炒熟了的黃豆或炒熟了的山芋條,做成糖,就既有炒米糖的香、脆、甜,又有黃豆或山芋的香、脆。特別是山芋條,也就是現在人說的薯條,不但味道好,其營養價值也是很高的。

  做炒米糖首先要蒸陰米。所謂陰米就是將米在飯鍋燒熟后,攤在一個大匾子里,將其陰干。因為是先蒸熟后陰干,所以稱之為陰米。一到臘月,就要開始蒸陰米,以做好做炒米糖的準備。陰米蒸好后,就要熬糖稀。熬糖稀可以用糯米,也可以用山芋。糯米熬的糖稀呈白色,山芋糖稀呈紅色。糯米糖稀做芝麻片、花生糖最好;山芋糖稀做蠻米糖最好。做糖前,要先將陰米炒好,陰米陰得好,炒出來的炒米就又大又脆,做出來的糖也才會松、酥、脆。

  一到過年,做糖技術好的人家,來了人,可以抓四五個糖碟子招待人。因為是自家做的,來的客人吃起來也就不大顧忌,吃完了主人就又到糖罐子抓。炒米糖因為又香又甜又脆,為過年增添了許多喜慶和甜蜜的氣氛。

  凌延柱

 
稿件來源:
編輯: 章平周
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